一区一菜·广味自来——新食在广州”大型活动继续邀来本土名家,聊美食心得,谈菜式文化。近日,新快报记者专访了广州著名美食家、饮食专栏作家及饮食评论家庄臣。大菜小吃、茶点靓汤,庄臣对本土美食如数家珍,并称自己最爱荔湾的云吞面,烧鹅和烧乳猪。
但谈及广府菜的现状和发展,庄臣却难掩担忧:广府菜式缺乏艺术文化含量,巨大的消费需求和厨师人才缺口之间失衡,“食在广州”的水平正在下降。他认为,菜式要随时代发展,但其起源和文化根基应得到挖掘和宣传。
庄臣
广州著名美食家、饮食专栏作家及饮食评论家,曾任五星级酒店饮食总监,在本土多个媒体有美食专栏,备受广州市民熟知与喜爱。2012年6月,被广州市旅游局委任为广州旅游美食推广形象代言人。
【推荐菜式】荔湾区:云吞面、烧乳猪、烧鹅
●谈“新食在广州”
要适合新老广州人口味
新快报:您心目中的广州菜代表之作有哪些?
庄臣:广州菜的代表有不少。大菜类的,比如有白切鸡、烤麻皮乳猪、烧鹅、红烧乳鸽、蒸鱼。小食类的,有艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、肠粉、云吞面,还有种类繁多的点心和煲汤都是十分具有代表性的。
新快报:您觉得“新食在广州”的标准是什么?
庄臣:在菜馆里要有的是与时俱进、受新老广州人及生活在广州的人的欢迎与喜爱、适合他们口味的菜式,并非是那些墨守成规、模式僵化、始终抱着旧一套的菜式。
除了菜式上讲求食品安全、营养搭配均衡、味道达标、装盘精美、文化内涵深厚之外,还离不开价钱合理、环境舒适、卫生整洁等重要元素。
●谈广州菜优劣
光有味道不够,文化含量要提高
新快报:您如何看待广州菜的现状?其优劣各是什么?
庄臣:广州菜选择性丰富,饮食氛围浓烈,菜式以讲求风味为主。无论是本土风味抑或外来风味,都是食客所追求的。但是,很多广州菜式文化含量不高,这导致了菜式的艺术欣赏价值有所欠缺。
从餐饮消费上看,由广州市社科院发布的2014年广州商贸蓝皮书显示,2013年广州市人均年餐饮消费额超6000元,居国内大城市首位。这就证明在广州生活的人仍旧喜爱在餐馆就餐,庞大的消费群体和强大的消费力度对广州本地菜式是有充足的消费支持的。
也正是因为广州食客量较大,而供求则推动进步。市场具有自然选择优胜劣汰的特点,所以不受欢迎不适应市场需求的餐馆就会在这个过程中被淘汰,这样也促进了广州菜的不断进步。
广州菜的特点讲求鲜活,在制作方面的难度相较其它菜式大,稳定性也比较难控制,这样一来导致广州菜很大一部分要仰赖厨师的个人手艺、个人修养乃至文化水平。时代在变迁,社会高速发展,市场同样也膨胀迅速,这些人才不足以支撑消费速度以及广州菜发展速度,这是广州菜整体水平下降的原因之一。
另外广州菜在烹饪艺术方面的进步空间有所制约,广州菜最受欢迎的是点心、酒席与海鲜,当这些食品在出品数量过大的时候,要做到菜品稳定又要能够照顾市场的价格和需求,还要有艺术上的提升,这是有难度的,这也是广州菜薄弱之处。
同时,推广不足也是广州菜的劣势之一,很多经营广州菜的餐馆由于菜式较多,主题难以突出,造成推广过程有相当大的阻力。菜品不够突出,很多店家就靠价格战来寻找生存之道,薄利多销甚至恶性竞争。
●谈一区一菜
连锁经营淡化了区域美食概念
新快报:您喜爱的区菜有哪些?
庄臣:荔湾区的云吞面、烧乳猪和烧鹅。
新快报记者:您对本报的“一区一菜·广味自来”活动有什么建议?
庄臣:一区一菜本身特点不明显,就算有很多所谓的失传菜式,现今做出来也未必一定按照传统口味。一些老店经过转型或换了投资方,很容易就以经济效益为主,在对菜品传承乃至满足大众对菜品的需求都存在问题。
所以,每个区做得好的那些酒楼食肆都有一个共同点,那就是以普罗大众的口味与价钱需求为主。有些做得成功的酒楼通过连锁经营,也会淡化了一区一菜的概念。
但是,菜式从哪个行政区域起源,它的文化根基是不变的,这可以加大力度挖掘和宣传。 |
